[摘要]小麦麸皮为小麦的种皮，具有悠久的药用历史。现代研究发现麦麸含有膳食纤维、酚类物质、蛋白质、维生素、矿物质等多种类型的化合物，并具有降糖、降压、调脂、抗氧化、抗菌、抗炎、抗病毒、预防结肠癌、防止基因突变、调节免疫力、吸附重金属等广泛的药理活性，具有很大的开发利用价值，受到了国内外学者的广泛关注。该文对麦麸中有效成分及药理作用的国内外最新研究现状作一综述，并简要介绍了麦麸综合开发与利用中的限制因素，为我国丰富的麦麸资源的开发利用提供了新的参考。
[关键词]麦麸；活性成分；药理作用；研究进展
[收稿日期]2013-06-18
[基金项目]国家科技部“十二五”科技支撑项目（2011BAI13B02-1）
[通信作者]*袁吕江，Tel：（023）68251503，E-mail：yuanlujiang@hotmail.com
[作者简介]张翼，硕士研究生，Tel：13668059668，E-mail：564157045@qq.com小麦麸皮（简称麦麸）始载于《本草纲目》：“麸乃麦皮也，与浮麦同性，而止汗之功次于浮麦，盖浮麦无肉也。”主要用于清热解毒，补虚敛汗。麦麸是小麦加工的主要副产物，在我国来源充足，具有安全性高、功能性强、加工成本低廉、深加工潜力大、医疗保健价值高等优点[1]。随着人们对健康意识的不断提高使得小麦麸皮作为保健功能性物质的优质原料成为了研究热点之一。大量研究表明，麦麸含有多种化学成分如总纤维（其质量分数约占52%）、淀粉（约占17%）、蛋白质（约占11%）、水分（约占10%）、灰分（约占6%）等，且具有广泛的药理作用。本文通过整理国内外的研究报道，对麦麸中有效成分及药理作用研究进行了归纳总结，并简要介绍了限制其开发利用的因素，为其深入研究、开发和利用提供参考。
1膳食纤维
目前研究认为膳食纤维属于非淀粉类多糖如阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、低聚木糖等，是不被人体消化的多糖类碳水化合物和木质素的总称。因其溶解度的不同，分为水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。麦麸中含有大量可利用的具有生理活性的麦麸多糖，是麦麸中主要膳食纤维，其总量占干物质成分的35%～50%，其中β-葡聚糖占40%～60%，且可溶部分占65%～90%，麦麸中膳食纤维的组分与活性研究报道较为广泛[2]。麦麸膳食纤维具有吸水持水性、结合和交换阳离子、吸附螯合有机化合物、有类似填充剂和改变肠道系统中的微生物群系组成的特点[2]。近年来，国内外相继报道了麦麸膳食纤维中多糖的降血糖、调血脂、抗氧化、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、预防动脉硬化、防止基因突变、调节免疫力等药理作用[3-10]，对其综合开发与利用具有重要意义。
1.1降血糖、调血脂作用膳食纤维既可抑制葡萄糖的吸收，从而降低血糖浓度；也能螯合胆固醇，抑制胆固醇的吸收，从而调节血脂。早在1985年，国外学者Harold就报道了膳食纤维包括麦麸纤维降血糖的作用[11]。随后，刘秀英等[12]在高纤维营养膳食对糖尿病、血糖与脂代谢的影响试验中发现，对临床诊断符合2型糖尿病的患者在不增加总热量的情况下食用高膳食纤维食品200 g，连续30 d，其前后血糖水平及实验组与对照组的血糖水平均有显著性差异，而对照组试验前后血糖水平无显著性差异。刘磊等[13]采用体外酶抑制法对麦麸及其胚芽中的α-糖苷酶抑制剂进行了筛选，α-糖苷酶在2型糖尿病的预防和治疗中起着重要作用，其研究首次发现了麦麸胚芽中的α-糖苷酶抑制剂为磷酸酯类。赵乃新等[14]临床试验了自主研制的麦麸膳食纤维冲剂在每日服用3～10 g，服用40 d后发现其对治疗习惯性便秘和77名观察对象的降血脂胆固醇的有效率均达100%，及49名观察对象的降血糖的有效率达89.8%。膳食纤维降低血糖，调节机体糖代谢的作用机制可能是通过减慢胃排空速度，推迟食糜进入十二指肠从而延缓营养物质的消化吸收；促使食糜形成大胶团而限制食物营养成分与消化酶接触，并稀释消化酶，使消化过程减慢；可使肝脏中与糖分解代谢有关的酶活性升高，肝细胞上胰岛素受体数目增多，增加对胰岛素的亲和力。膳食纤维中的β-葡聚糖因其自身的高黏性特点，能提高消化道食物消化物的黏性，从而导致葡聚糖吸收过程的延缓，达到调节血糖的作用[15-16]。
1.2防治高血压、心血管疾病和动脉硬化膳食纤维能吸附肠道的钠离子，降低血压和螯合胆固醇，抑制胆固醇的吸收，从而防治高血压、心脏病和动脉硬化。肖洪波等[17]在裙带菜膳食纤维降血压及机制研究试验中得出结论，自发性高血压大鼠经正常饲料中添加了5%和10%膳食纤维饲养8周后，其尾动脉收缩压明显降低，并指出这可能与增加NO的产生来改善其内皮功能有关。董文彦等[18]指出，雄性Wistar大鼠经分别喂养玉米皮、麦麸和红小豆皮3种膳食纤维30 d后，均能显著降低大鼠血清中总胆固醇、低密度脂蛋白含量和动脉硬化指数，并能明显提高高密度脂蛋白胆固醇含量，从而有效地防止动脉硬化的发生。
1.3抗氧化、抗菌作用现代研究表明麦麸膳食纤维对小鼠肝脏自发性脂质过氧化作用具有明显的抑制效果[2]，其IC50分别为1.423 2，0.213 5 g·L-1；0.01%的可溶性膳食纤维对花生油有很好的抗氧化作用，其作用优于常用的抗氧化剂丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ），而毒副作用远低于后者并且与柠檬酸、磷酸和维生素C有协同增效作用[19]。麦麸水不溶性膳食纤维在胃液pH调节下对NO2-具有强烈地清除作用，其最大清除速率为10.52 μmol·g-1·h-1，最小清除浓度为0.68 mol·L-1，最大清除量为35.65 mol·g-1且随着pH升高，清除能力急剧下降[20]。其中阿拉伯木聚糖具有高吸水持水性，高黏度特性，在某些化学氧化剂和氧化酶体系如双氧水和过氧化物酶系的作用下，分子之间发生相互交联，使溶液的黏度增加。王吉中等[21]通过体外抑菌试验及最小抑菌浓度的测定结果表明了麦麸多糖质量浓度为40～60 g·L-1，其对地衣芽胞杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌等常见致病菌已达到较好的抑菌效果，其最低抑菌浓度分别为8.0，10.0，6.0，6.0 g·L-1。麦麸中的阿魏酰低聚糖具有良好的体外抗氧化效果，其质量浓度为4.0 g·L-1时，对Fe2+的螯合能力达到同浓度乙二胺四乙酸（EDTA） 的67.4%；质量浓度为 0.5 g·L-1时，对H2O2的清除作用达到同浓度维生素C的80%；其抑制率EC50值只有甘露醇 EC50值的44.7%；质量浓度为10.0 g·L-1时，其对二苯代苦味酰自由基（DPPH·）的清除能力达到 84.5%；质量浓度为6.0 g·L-1时，对H2O2诱导红细胞的溶血抑制率接近于0.1 g·L-1的维生素C；同时还可保护正常人体红细胞、淋巴细胞DNA免受氧化应激的损伤，是开发天然抗氧化剂的潜在资源[22-25]。此外，麦麸中阿魏酰低聚糖还具有促进肠道有益菌增殖的作用[26]和显著抑制蛋白糖基化的作用[27]。