摘 要：加工肉制品是人类日常膳食的重要组成部分，同时也被世界卫生组织归为1类致癌物，给消费者带来了很大困惑。本文综述了加工肉制品的营养价值、致癌风险及其控制，并从不同角度质疑了世界卫生组织报告的科学性，以期正确认识加工肉制品的营养价值与安全风险，引导消费者科学食肉、平衡膳食。
关键词：加工肉制品；营养价值；致癌风险
Discussion on Processed Meat Products Classified as “Group 1 Carcinogen”
ZHOU Ying， LI Peijun， XIAO Yaqing， CHEN Conggui*
（School of Biotechnology and Food Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）
Abstract： Processed meat products are an important part of human daily diet， while these products were classified as a Group 1 carcinogen by the World Health Organization （WHO）， causing great confusion among consumers. With the aim to provide a correct understanding of the nutritional value and safety risk of processed meat and to lead consumers to adopt scientific consumption of meat and a well-balanced diet， this article reviews the nutrition value， carcinogenic risks and control measures of processed meat， and queries the scientificalness of the WHO’s report from different perspectives.
Key words： processed meat products； nutritional value； carcinogenic risk
中图分类号：TS251.4 文献标志码：A文章编号：1001-8123（2015）12-0035-06
doi： 10.15922/j.cnki.rlyj.2015.12.007
2015年10月26日，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）下属国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）发布报告（以下简称“WHO报告”），将培根、火腿、香肠等加工肉制品列为1类致癌物。这一消息立刻引发社会高度关注和广泛热议，并受到国内外学术界、产业界等普遍质疑。国内以中国畜产品加工研究会名誉会长周光宏为代表，组织肉品领域专家对此报告提出了质疑，并建议WHO撤销将加工肉制品列为1类致癌物的结论；北美肉类协会主席Carpenter称，IARC的表决过于武断、危言耸听[1]；澳大利亚农业部长Joyce则认为，如果按照WHO的做法，人类将回到穴居社会[2]。如何科学认识肉制品在促进人类健康中的作用以及可能存在的安全风险，需要尊重事实，全面、客观地认识。
1 肉制品的营养价值
进化原理足以证明，存在于各种动物肉品中的蛋白质、脂肪和微量营养素，对人体的生长发育以及哺乳动物的存活都具有非常重要的作用。肉及其制品是补充人类营养的一种重要食物，在膳食结构中占有重要的地位[3]。
1.1 动物蛋白质
众所周知，蛋白质是人体必须的营养素之一，与人体的生长发育紧密相关。人体摄取蛋白质的数量和质量，直接影响其生长速率、体质强弱和寿命长短；蛋白质摄入量低于需要量时，容易发生蛋白质营养不良症，如生长发育迟缓、体质量减轻、贫血、对传染病的抵抗力减弱等，严重时会发生营养性水肿[4]。
动物和植物都是蛋白质的良好来源，但只有动物蛋白质能够提供全部种类的人体必需氨基酸[4]。与一般的植物蛋白相比，动物蛋白的氨基酸比例合理，且更容易被人体消化、吸收和利用[5-6]。联合国粮食及农业组织（Food and Agriculture Organization，FAO）/WHO利用蛋白质消化率校正的氨基酸记分法，评价不同来源蛋白质的质量，其结果显示，肉蛋白的消化性评分（满分1.0）最高，达到0.92分；豆类蛋白的评分为0.57～0.71分，而小麦蛋白仅为0.25分[7]。可见，肉蛋白是人体的优质蛋白质来源，安全的肉制品对促进人类健康具有重要作用。
1.2 动物脂肪
动物脂肪中含有丰富的饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）与多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）。长期以来，SFA被认为可能会增加血液中的胆固醇含量[8]，由此被认为会增加冠心病与心血管疾病的风险，但也有研究者对此提出了质疑[9-10]。国际肥胖研究学会秘书长、丹麦哥本哈根大学人类营养学系主任Astrup教授和哈佛医学院营养学系主任Willett教授，于2010年5月在哥本哈根共同主持了一个大型专题会议，研讨SFA和心血管病之间的关系；与会的17位国际著名油脂营养学家一致认为：SFA与心血管疾病之间不存在显著相关性[11]。美国油脂化学家学会（American Oil Chemist’s society，AOCS）于2009—2010年，连续两届都将“SFA与健康”列为AOCS年会的一个热点论题，讨论油脂的营养价值，这足以说明SFA在促进人类健康中的作用[12]。