作者简介：
蔡同一，男，1938年生，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授，北京食品学会理事长，北京奥运食品安全专家委员会委员。
编者按：
这篇文章是蔡同一教授在北京奥运食品安全专家委员会第一次会议上的发言稿，文中就确保奥运食品安全的问题阐述了许多观点。本期《奥运饮食专号》刊载这篇讲话稿，希望能够引起有关方面对奥运饮食安全的高度重视。
Editor’s note：
The text is the speech of Professor Cai Tongyi on the first conference of Beijing Olympics Food Safety Committeeof Experts. He gave his opinion on the Olympics food safety. We insert this speech in theissue (Olympics diet special issue), hoping that it will arouse relevantdepartment to pay special attention on safety of Olympics diet.
关键词：
奥运会食品安全原料安全食品安全防线
Keywords：Olympics food； safety material； safety diet； safe line
一、奥运食品安全形势
食品安全成为全球关注的焦点。自然界一直存在着有毒有害物质，它们无孔不入，无处不在，时时刻刻都有可能混入食物中危及人类的健康与生命。近代工业发展造成对环境的污染和破坏，随着人们生活现代化，食品生产的工业化、规模化，人们对食品短缺的担忧已被对食品不安全的恐惧心理所替代，食品安全性问题更加突出。食品安全是对食品质量最重要的担保，确保人类健康不使消费者受到伤害，现在离北京2008年奥运会的举行的时间越来越近，确保奥运食品安全已经成为十分紧迫的任务！
认识处在人类食物链不同环节的潜在危害及其可能引发的饮食风险，并掌握其发生发展的规律是有效控制食品安全的基础。控制农畜产品原料品质是确保食品安全的关键，控制了原料辅料的源头，原辅料生产安全了，食品的安全就好控制了。因此，从原料生产到食品加工、贮运、流通、销售全程控制体系就成为现代食品安全体系框架规划的核心内容。
二、控制原料安全是首要解决的关键问题
对奥运食品安全的控制，除了根据我国的绿色食品和有机食品生产规范进行生产外，应抓好源头和终端，为奥运食品安全把好原料关。由于各类食品原料的生产过程不同，影响其安全的关键点也各有差异，下面分别从不同类别食品原料进行分析。
1、谷物类原料
自然界存在着各种各样的微生物，如：细菌类中的真细菌和放线菌，真菌类中的霉菌，酵母菌和病原真菌等经常寄附在谷物的表面和内部。谷物微生物在环境适宜的条件下，可以分解谷物中的有机物质，使之变质、霉腐，因而使谷物出现变色、变味、发热、生霉等症状，而且有的还可以产生具有强烈的毒性和致癌性的毒素，尤以黄曲霉毒素的致癌性最强。所以谷类食物安全的最大隐患是真菌毒素，因此，对奥运食品中的谷物类原料应该对其贮存环境条件加以规定，并对原料中的生物毒素进行检测。
2、畜禽类原料
综观这几十年我国畜牧业的发展，畜产品安全问题已成为畜牧业发展的一个主要问题。重点是微生物污染和兽药残留，农药、兽药、饲料添加剂、动物激素等的使用，为畜牧业生产和畜产品数量的增长发挥了作用，同时也给畜产品安全带来了隐患。畜产品因兽药残留和其它有毒有害物质超标造成的餐桌污染和引发的中毒事件时有发生。违禁药物、抗生素、重金属残留超标、产品免疫、安全性差等问题十分突出。国际食品法典对176种农药在375种食品中规定了2496条农药最高残留限量标准，可以借鉴其标准内容对奥运食品的畜禽原料进行控制。
3、果蔬类原料
果蔬类原料的安全问题主要是由于农药和化肥残留造成的。重点是农药残留。一方面，有一些农民片面追求产量，滥施农药，造成农药残留超标。同时，在温室和塑料大棚内种植的果蔬容易长虫，菜农们不得不经常喷洒农药，随着施药次数的增加，沉积在果蔬中的农药量就会越来越多。另一方面，由于化学肥料的施用量大，特别是氮肥（如尿素、硫酸铵等）的施用量过大，会造成蔬菜的硝酸盐污染比较严重，硝酸盐在胃肠道中被还原为亚硝酸，亚硝酸与次级胺结合形成亚硝胺，对人体有致癌性。此外，应特别注意加强对有毒蘑菇类进入市场的控制。
4、水产品原料
水产品质量存在的突出问题主要表现在激素、重金属等的残留问题以及致病微生物、甲醛等指标的超标。例如，水产品中甲醛问题。它不仅破坏食品的营养成分，而且会对人体的中枢神经系统，尤其是视觉器官产生强烈的刺激作用，人食用后会引起过敏、肠道刺激、食物中毒等疾患，甚至严重损坏人的支气管和肺部，破坏人体细胞，使人致癌，是一种对人体极其有害的物质。
5、乳类原料
原料乳中抗生素残留、微生物超标以及掺假而导致的品质下降、营养成分不全面等问题影响了乳制品的安全。
我们要清醒地看到这些污染物质都会在环境和在食物链中富集，且难分解、毒性又强，所以对食品安全性威胁极大，应引起我们高度警惕。
三、建设奥运食品原料安全防线
人类社会发展和进步，使人类食物生产和消费方式经历巨大的变化。现代饮食水平与健康水平普遍提高，食品安全状况有了质的改善。但由于人类食物链环节增多和食物结构复杂化，生产加工、贮藏流通中的不确定因素，增加了新的饮食风险。
2008年奥运会将在北京举办，食品安全将是一个非常关键的问题。而食品贸易全球化、国际旅游、环境污染，以及天然的或人为因素都可能引起食品安全问题。奥运食品安全规划就是要从原料生产加工成为食品的全过程中，用心对待每一个生产加工环节的细节，避免一切可能发生的安全事故，把出现不安全的“万一”和可能永远消灭在萌芽状态，我们要建立不同类食物（动物、植物、水产品……）的安全防线，把食品的质量提高到尽善尽美的水平。
原料是食品的第一工厂。优质安全的原料是加工高品质食品的必要条件。由于食品原料的生产涉及种植业和养殖业的各环节，因此，绝非一朝一夕的事情，应及早动手，采取切实可行的措施，保证奥运食品原料的安全和优质。
1、大力发展绿色食品和有机食品产业
由于绿色食品和有机食品的生产理念完全符合安全、健康、环保的要求，而且其营养品质远远高于常规作物。因此，发展绿色食品有机食品产业对于提高我国农产品在国际市场上的竞争力，保障“绿色奥运”和“人文奥运”有着重要的意义。同时，发展绿色和有机食品产业，还有助于增加农民收入和推进农业产业化，有利于保护生物多样性，控制农业来源污染，维护区域生态平衡。
截至2003年底，全国绿色食品年实物总量达3260万吨；有机食品实物总量13.5万吨。从产品类别看，主要以粮油类、蔬菜类、畜禽蛋奶类、饮料类为主，粮油类产品数占绿色食品标志产品数的28%，蔬菜类占17%，畜禽蛋奶类占15%，饮料类占15%。各类产品出口创汇额超过2亿美元。产品结构更趋合理，技术含量和整体水平都有所提高。初步建立了较为完善的绿色食品的质量标准体系框架，标志管理工作日趋规范化，而且建立了覆盖全国的管理和监测系统。
同时，我国的有机食品生产发展较快，开发的种类迅速增加，截至2003年底，我国已通过认证的有机食品企业1100多家（包括重复认证），有机产品2000多种，有机产品生产总值20.6亿元，其中农作物17.4亿元，野生采集和水产品均为1.2亿元，畜产品0.8亿元。出口创汇1.5亿美元。近几年的出口增长率都在30%以上。其中，大部分销往美国、加拿大、日本、及欧洲国家。但从总体上看，我国有机食品的生产和开发还处于起步阶段，其产量还远远不能满足国内外市场的需求。
目前，要抓紧建设北京奥运特供农畜产品的原料基地。应按照国际有机农业联合会（IFORM）的标准来指导北京农畜产品的生产，建立有机生产基地，推动并促进北京有机食品的发展，真正率先实现京郊农业现代化。不仅从数量上确保奥运专用农畜产品原料的供应，而且从质量上保证食品原料的安全和营养。建议从已经开始进行有机转换的产品入手，例如，平谷的桃、延庆的奶、怀柔的芦笋等，以国际化、生态化、人性化为食品产业发展目标。政府应制定一系列优惠政策，增加资金投入，相关科研单位应在技术上予以指导、帮助和扶持，从而加强过程控制，扶持有机食品产业的发展。
2、产地环境监测与控制
我们要特别警惕的是在人类环境持续恶化的情况下，食品成分中的污染物会有增无减，必须采取措施，加强治理，制定各种污染物残留限量。
建立产地环境检测网络，严格控制各类污染物的排放。产地环境污染直接或间接影响食品安全。产地环境污染主要是大气污染、水体污染和土壤污染。大气污染主要包括氟化物污染、重金属飘尘、酸雨和沥青等。对食品安全有影响的水体污染主要包括无机有毒物(如各类重金属。氰化物、氟化物等)、有机有毒物(如苯酚、多环芳烃、多氯联苯等)和病原体如生活污水、医院污水和畜禽污水中含有的病毒、病菌和寄生虫等)。土壤污染的发生主要是施肥、施药和污灌等三大途径，其次是废物的处理和大气污染。加强对产地环境的监测防治产地环境污染，有助于从源头上确保食品安全。
3、在农业生产中加强安全性控制技术
推广清洁生产技术，尽可能依靠有机肥、作物轮作、种植豆科作物并合理使用化肥，利用生物技术和物理方法控制作物病虫害。严禁使用高毒、高残留农药，推广应用高效低毒低残留农药和生物农药，并严格遵守农药使用安全间隔期的规定。大力发展养殖业病害检测和防治技术、健康养殖技术与设备设施的研究开发。
4、对食品中污染物的检测指标和限值进行细化
针对食品安全当前的现状，食品安全限量标准是必须优先解决的问题。主要包括解决对我国蔬菜水果(如苹果)等种植业产品中主要种类农药残留限量标准；猪肉、牛肉、鸡肉等畜禽产品中主要兽药残留限量标准；鱼、虾、蟹、贝类等水产品中禁用药物限量标准、重金属限量标准以及环境有害有机物限量标准；加工食品中的食品添加剂卫生标准；花生、玉米等种植业产品中的霉菌毒素限量标准；酱油中氯丙醇限量标准；食用菌中消毒剂限量标准等。
另外，建立简便易行的快速监测方法。例如，在化学性危害的检测方面，国际上特别是美国、欧盟等发达国家通行的做法是，按一定的规范对受检产品取样进行快速检验。这种快速筛选的方法，例如酶联免疫法、放射免疫法、受体传感器法、金(荧光素)标记法、CDNA标记探针法等一般是在非实验室的条件下在现场对样品进行筛检，只要检验结果为阳性，受检食品就不允许上市。
5、实行食品溯源制度
建立和完善食品安全可追溯系统食品溯源制度，也叫可追踪系统，是食品安全管理一项重要手段，最初是由欧盟为应对疯牛病(BSE)问题于1997年开始逐步建立起来的。食品法典委员会的一个特别委员会对可追踪系统的定义表述为“食品市场各个阶段的信息流的连续性保障体系”。该制度利用现代化信息管理技术给每件商品标上号码、保存相关的管理记录，从而可以进行追踪溯源。一旦在市场上发现危害消费者健康的食品，就从该市场中撤出其饲料与食品。为了便于溯源，操作者应保存原材料和配料供应商足够多的记录。实行食品溯源制度有以下重要意义：其一是给予消费者知情权，通过向消费者提供生产商及加工商的全面信息，从而使消费者了解实情。实行该制度，食品的来源地以及生产流程可从电脑中调出，消费者可以掌握供方信息并决定是否购买。其二是该制度强化了产业链各企业的责任。有安全隐患的企业将被迫退出市场，而生产质量好的企业也可以建立信誉。溯源制度也可以事先预测危害的原因与风险的程度，从而可以通过管理将生产过程中的风险降低到最低水平。
6、建立食品安全标准数据库
收集我国食品安全国家标准；国际标准化组织( ISO)、食品法典委员会( CAC )、国际动物卫生组织(OIE)、国际植物保护公约(IPPC)、国际乳品联合(IDF)等国际性标准化组织的食品安全标准；主要包括发达国家和地区(如美国、加拿大、日本、澳大利亚、欧盟等)的食品安全标准。建立食品安全标准数据库为我国食品产业界、消费者、政府服务的机制，实现数据共享。
此外，还有一个值得我们注意的食品包装。
食品包装已成为食品的组成部分，食品包装材料品种和数量的增加也在一定程度上给食品带来不安全因素，应有食品包装材料限制标准。食品包装材料应对生态环境和人体健康无害，能循环复用和再生利用，或能降解腐化，既能保护环境又兼有资源再生的意义。食品包装材料安全性十分重要，它的作用在于保护食品质量和卫生，不损失食品的营养成分，提高食品货架期和商品价值，还能促进销售。
总而言之，2008奥运会带给北京的既是挑战，也是机遇，我们应该积极规划和实施奥运食品安全工程，以品质优越、营养丰富、安全性高的食品迎接来自四面八方的国际友人，将一届最出色的奥运会展现在世界面前。