餐饮行业成本控制的有效措施 餐饮行业成本控制的有效举措餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，因为餐饮的成本构造限制着餐饮产品的价钱，而餐饮的价钱又影响着餐厅的经营和上座率，所以，餐饮成本控下面是小编为大家整理的餐饮行业成本控制的有效措施 ,供大家参考。
餐饮行业成本控制的有效举措
餐饮成本控制是餐饮经营管理的重要内容，因为餐饮的成本构造限制着餐饮产品的价钱，而
餐饮的价钱又影响着餐厅的经营和上座率，所以，餐饮成本控制是餐饮经营的要点。
在餐饮经营中，保持或降低餐饮成本中的原资料成本和经营花费，尽量提高食品原资料成本的比
例，使餐饮产品的价钱和质量更切合市场要求、更有竞争力，是保证餐饮经营效益、增强竞争能
力的详细举措。
餐饮成本控制实战方法：一是营销，二是消减成本。
成本控制实战操作之一：降成本从
6点着手
一、抓原料采买降成本
控制成本自然是要控制产品的所有成本，从成本产生全过程、全方向来控制成本，包含采买、制作、营销与管理各个环节都要置于公司成本控制范围以内。在餐饮行业，采买成本最大，所以
应把采买成本控制在首要地点。
餐饮行业经营成安分为菜品原料费、人工费和平时管理费等几个方面，此中，原料费
用一般占到
60%—80%的份额，人工花费所占份额一般占
5%—10%，其余成本比率占
10%—15%。成本控制第一要控制成本的主要方面，从占成本比率高的原料、人工等方面着手，只需紧紧地控制
住成本据有比率较高的几个部分，成本控制的目标也就比较简单抵达。
餐饮成本构成只假如原料的采买价钱和有关的采买花费。第一要明确餐饮行政主管和
各餐厅厨师长是餐饮成本控制的责任人，要参加采买原料品种、数目、质量和价钱确实定工作；
其次采买部门要尽可能多地供应不一样品位的可供选择的品种，可试试大宗采买的招标、公司采买
等方法，从采买数目和稳固供货等方面，尽量压低采买价钱；最后，成本控制经理要监察采买价
格的执行状况，并对成本进行动向管理，这样才能为控制成本。
二、抓菜品创新降成本
每一家餐企都会采纳各样方法来控制成本，耗费定额、限额领料、指标分解等，方法
是层出无量，但出彩的其实不多。
成本降低到必定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本：
1.从技术创新着手来降低原料用量或找寻新的、价钱廉价的菜品原料代替原有老的、价钱廉价
的原料；
2.从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的消耗量、提高成品率或一级品率；
3.从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与
固定成本含量；
4.从营销方式创新上来增添销量，降低单位产品营销成本。只有不停创新，用有效的激励方式
来激励创新，菜式餐企不停降低成本的根本出路和要点所在。
三、抓要点点降成本
公司成本控制应从要点点着手，抓住成本要点点，找寻新的菜品原料难度比较大，一般原料价钱相对公然透明，这时，创新烹调技法、变换原料组合则成为提高收益、降低成本的要点点。
四、抓可控花费降成本
将菜品成安分为可控成本和不行控成本，在生产经营过程中能够人为进行调控的，如
原料用量、餐具耗费量、原价进价、办公费、差旅费、运输费、资本占用费等可控花费。
五、抓制度降成本
成本控制需要所有与成真有关人员的参加。公司成本控制不可以成立在人人自觉的美好
梦想之上，应当成立成本控制制度，成立与之有关的激励与拘束体制，靠制度，用激励与拘束的方式来调换员工控制成本的主观能动性，将节俭成本与控制者的亲身利益联系起来，利用赏罚的方法将公司被动成本控制变换为全员的主动成本控制。
六、抓隐性成本降成本
过分红本控制常常是以降低菜质量量、弱化服务质量来获得的，造成这类现象的原
因在于这些公司只看到了公司中发生的各种“显性成本”，缺对公司中各种“隐性成本”视而不
见，关于这些“隐性成本”的控制，除了传统的成本控制手段外，更应从公司战略层面来考虑成
本消减，将成本控制和提高公司竞争优势联系在一同。
成本控制四步执行法：
1.减少目标不明确项目
公司每项支出都应有明确目的，每笔花费都要有明确去处。
2.明确各部门成本任务
推行“全员成本管理”的方法。先测算出各项花费的最高限额，将之横向分解落实到各个部门，纵向分解落实到小组与个人，并与赏罚挂钩，使责、权、利一致，在整个公司内形成纵横交织的目标成本管理系统。
3.精美化管理
没有数字进行标准量化，就无从谈及节俭和控制。成本控制计划出台的是一份数字清单，包含可
控花费（原料采买、水电、包装、销售花费、耗材等）和不行控花费（固定财产折旧、人事、利
息等）
。每个月、每季度都由财务汇总后发到管理者的手中，超支和异样的数据就用红色特别表记。在月尾的总结会议中，有关部门需要对超支的部分作出解说。
成立
《流程与成本控制
SOP手册》从原料、电、水、印刷用品、劳保用品、电话、办公用品、设备和其余易耗品方面提出控制成本
的方法。
4.提早进行成本管理
成本控制提早就是加大菜品创新，以引领市场、扩大市场据有率来降低成本，控制采买成本
成本控制实战操作之二：降成本
从
11个环节挤水分
第一：采买
采买进货时餐厅经营的起点和保证，也是菜品成本控制的第一个环节，要搞好采买阶段的成本控制工作，就一定做到：
1.拟订采买规格标准，采买的原料，从形状。色彩、等级、包装要求等都要加以严格的规定。
（一般不过对那些影响菜品成本较大的重要原料使用规格标准。）
2.只应采买马上需要使用的菜品原料。采买人员一定熟习菜单及近期餐厅的营业状况，使新鲜
原料仅够当天使用。
3.采买人员一定熟习菜品原料知识并掌握市场动向，准时、保质保量购置切合餐厅需要的原料。
4.采买时，要做到货比三家，以最合理的价钱购进质量优异的原料，同时要尽量就地采买，以
减少运输等采买花费。
5.对采买人员进行常常性的职业道德教育，使他们建立全部为餐厅的思想，防止以次充好或私
拿回扣。
6.拟订采买审批程序。需要原料的部门一定填写申购单，（一般状况下由厨师长审批后交采买
部，如超出采买金额的最高限额，应报餐厅经理审批。）
申购单调式三份，第一、二联送采买部，第三联由申购部门负责人保留，供此后查对使用。
第二：查收
拟订原料查收的操作规程，查收一般分质、量和价钱等三个方面的查收。
（1）
质：查收人员一定检查购进的菜品原料能否切合原来规定的规格标准个要求。。（2）
量：对所有的菜品原料查点数目或复核重量，查对交货数目能否与请购数目、发票数目一
致。
（3）
价钱：购进原料的价钱能否和所报价钱一致。
以上三方面有一点不符，应拒绝接受所有或部分原料，财务部门也应拒绝付款，并实时通知原料
供应单位。如查收所有合格则填写查收单及进货日报表。
第三：库存
库存是成本控制的一个重要环节，库存不妥就会惹起原料的变质或丢掉等，进而造
成菜品成本的增高和收益的降落。
原料的储存保留工作一定由专人负责。保留人员应负责库房的安全捍卫工作，未经同意，任何人
不得进入库房，为防备偷窃原料，还一定按期换锁等。
原料购进应快速依据其类型和性能放到适合的库房，在适合的温度中储存。
餐厅都有自己的库房，如干货库房、冷藏室、冰库等。原料不一样，库房的要求也不一样，基本要求是分类、分室储存。
库存的菜品原料都应注明进货日期，以搞好存货的周转工作。发放原料时要依照“先进先出”原
则（先存原料早提用，后存原料晚使用）。
此外，还一定常常检查冷藏、冷冻设备的运行状况及各库房的温度，鼠对库存菜品原料的危害和损坏。
月底，一定对库房的原料进行盘存并填写盘存表。盘存时该点数的点数，该过程的过程，而不可以
估计清点。清点时应由成本核算员和保留员共同参加。对发生的盈亏状况一定经餐厅经理严格审
核，原料的盈亏金额与本月的发货金额之比不可以超出
1%。
第四：原料发放
原料的发放控制工作有以下两个重要方面：
（1）
未经同意，不得任意从库房领料。
（2）
只准领取所需的菜品原料。
餐厅一定健全领料制度，领料单调式四份，一份留厨房，一份交库房保留员，一份交成本核算员，一份送交财务部。厨房应提早将领料要求通知库房，以便库房保留员早作准备。
第五：粗加工
粗加工过程中的成本控制工作主假如科学正确地测定各样原料的净料率，为提高原料的净料率，就一定做到：
（1）
粗加工时，严格依照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应用的净料率。
（2）
对成本较高的原料，应先由有经验的厨师进行试验，提出最正确加工方法。
（3）
对粗加工过程中剔除部分（肉骨优等）应尽量回收利用，提高其利用率，做到物尽其用，以便降低成本。
第六：切配
切配时决定主、配料成本的重要环节。切配时应依据原料的实质状况，整料整用，大料大用，小
料小用，下脚料综合利用，以降低菜品成本。
推行菜品原料耗用配量定额制度，并依据菜单上菜点的规格、质量要求严格配菜。原料耗用定量
一旦确立，就一定拟订菜品原料耗用配量定额计算表，并仔细执行。禁止出现用量不足或过度或
一次充好等状况。主料要过程，不可以凭经验顺手抓，力争保证菜点的规格与质量。
第七：烹调
产品的烹调，一方面影响菜质量量，另一方面也与成本控制亲密有关。
（1）调味品的用量。在烹调过程中，要严格执行调味品的成本规格，这不单会使菜质量量较稳
定，也能够使成本精准。
（2）菜质量量及其废品率。严格依照操作规程进行操作，掌握好烹调时间及温度。
每位厨师努力提高烹调技术和创新能力，合理投料，力争不出或少出废品，有效地控制烹调过程
搞好库房的洁净卫生及防虫、中的菜品成本。
第八：销售
一方面是怎样有效促使销售，另一方面时保证售出产品所有有销售回收。经过销售剖析，实时处
理销量低和滞销的菜品。对菜品销售排行榜进行剖析。经过剖析，不单能发现来宾的有效需求，更能促使餐饮的销售。对那些收益高，受欢迎程度高的“明星菜肴”，应加大包装和销售，对利
润高，受欢迎程度低的菜肴要查找原由；要策划怎样销售收益低但受欢迎程度高的菜，研究怎样
提高收益；而对收益且受欢迎程度低的品种则应进行调整和置换，以提高销售效率和收益率。
第九：服务
服务不妥也会惹起菜品成本的增添，主要表现为：
（1）
服务员在填写菜单时没有重复核实来宾所点菜品，致使于上菜时来宾说没有点此菜。
（2）
服务人员偷吃菜品而造成数目不足，惹起来宾投诉。
（3）
服务人员在传菜或上菜时打翻菜盘、汤盆。
（4）
传菜差错。如传菜员将
1号桌来宾所点菜品错上至
2号桌，而
2号桌来宾又没说明。
基于上述现象，一定增强对服务人员进行职业道德教育并进行常常性的业务技术培训，正直服务
态度，建立优异的服务意识，提高服务技术，并严格按规程为来宾服务，不出或少出差错，尽量
降低菜品成本。
第十：收款
抓好收款控制，才能保证盈余。
收款过程中的任何差错、破绽都会惹起菜品成本的上涨。一定控制好以下几个方面：
（1）
防备漏记或少记菜品价钱个数目；
（2）
在账单上正确填写每个菜品的价钱；
（3）
结账时核算正确；
（4）
防备漏帐或逃帐；
（5）
严防收款员或其余工作人员的贪污、作弊行为。
第十一：审查
依据账单和点菜单等编制“餐厅营业日报表”。营业日报表一式三份，一份自存，一份连同来宾
签付的账单调同交总服务台，一份连同所有账单、点菜单、宴会预定单等及当天营业收入的现金
一同递交财务部门审查。
财务部门应依据“餐厅营业日报表”及有关原始凭据、仔细审计以保证餐厅的利益。
成本控制实战操作之三
1.正确盘存降低消耗
控制酒水储藏降成本
从采买、储存等诸方面保证酒水的低成本，高效益。
酒吧要对当天所耗费的各样酒水进行盘存并填写酒水盘存表。一方面是控制成本，另一方面也能
依据盘存状况为次日的营业作好准备。盘存应审查当天营业收入能否与点酒单及实质耗费相
符。
2.减少酒水成本失控
酒水成本失控的现象主要有：
（1）调制时没有按标准酒谱进行。
（2）餐饮服务人员的贪污、作弊行为。
（3）服务人员销售个人的酒水。服务人员在营业时间利用餐厅的餐饮设备销售自己的酒水，盗
用餐厅的各样辅料或配料。
（4）在集体饱餐等酒水花费固定的状况下，服务人员乱开乱倒酒水而惹起酒水的大批浪费。
（5）餐厅工作人员偷喝酒水。
（6）库存不妥而惹起的酒水变质也使得餐厅酒水成本大批增添。
上述现象存在的原由是多方面的，但主假如：
（1）没有健全的规章制度。
（2）服务人员缺少优异的服务意识和职业道德。
（3）服务人员的服务技术不够娴熟。
健全各项管理制度并常常性地对员工进行职业道德要与和业务培训，建立全部为餐厅，全部为宾
客的服务意识，按服务标准、程序来进行工作。
3.精准调制既保质量又降成本
酒水调制过程中要拟订标准酒谱，严格依照该标准酒谱使用酒水的量度标准来调制酒水，用量正
确并精准。
成本控制实战操作之四：降成本
提高服务速度。
1.理顺生产线流程
厨房的生产线流程主要包含加工、配置、制作三个方面：
①原料加工
粗加工（动物宰杀等）、精加工、干货涨发等。
②用料配制
热菜配制、冷菜配制。
③菜品制作
热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。
2.成立生产标准
对生产质量、产品成本、制作规格进行数目化，并检查指导生产的全过程，随时除去全部生产性
偏差，保证出品的优良形象，做到督导有标准，检查有依照，管理高效能。
①加工标准
规定原料用料的数目、质量标准、涨发的程度，拟订出《原料净标准》、货涨发标准》。
②配制标准
规定菜品制作用料品种、数目标准，以及按人所需营养成份进行原料配制。
③制作标准
对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比率，以达到菜品色、香、味、形俱佳。
④菜品标准
拟订一致标准，一致制作程序，一致器械规格和装盘形式，表示质量要求、用餐人数、成本、利
率和售价的菜谱。
3.拟订控制过程
要达到各项标准，要有训练有素、掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜品优良
达标。
①加工数目的控制
组织采买，按净料率实行加工达到控制数目的目的。
1）
加工出净率的控制，有加工人员按不一样品种的原料。
2）
加工出不一样品位的净料交给发货员查收，提出净料与边角料的比率。
位使用者。
控菜品烹制源泉
厨房管理实现一致标准、规格、程序，便可提高工作效率、降低成本、保证菜品标准、质量，《刀工办理标准》、《干
登记入账后发放到各
注：加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度，凡不切合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序，办理后另道别用。
②配制过程的控制
配制过程控制，是食品成本控制的中心，根绝失误、重复、遗漏、错配、多配，是保证质量的重
要环节，凭订单和账务员的签章认同，厨师方可配制，并由服务员将所点的菜品与订单进行频频
查对，进而加以互相限制。称量控制，按标准菜谱、用餐人数进行称量，既能防止原料的浪费又
保证了菜品的质量。
③制作过程的控制
制作过程的控制是保证菜质量量的要点，从厨师制作的操作规范、出菜速度。成菜温度、销售数
量等方面增强监控。督导厨师按标准规范操作，推行日抽查核查。用定厨、定炉、准时的方法来
控制、统计出菜速度、数目和质量，保证成本降低。
④制度控制方法
理顺程序拟订标准及现场管理，拟订有效可行的控制方法：
1）
程序控制法：从加工、配制到制作三个程序中，每道工序的最后点为程序控制点，每道工序
的终点的生产者为质量控制者。对不合格的加工、制作厨师对不合格的配制有责任也有权提出改
正，使每一个人在生产过程中都遇到监控。
2）
责任控制法：
推行监察层层控制。
厨师长总把关、部门经理总监察的方法，使责任落实到岗，奖罚落实到人。
3）
要点控制法：
对常常简单出现生产问题要要点管理、找到解决的方法，以达到未雨绸缪，根绝生产质量问题。
成本控制实战操作之五：用好人力资源降成本
人力成本增高源于以下几个原由：
1.餐饮业门槛低，难吸引优异人材。
2.综合素质较好的高学历人员，不安于现状而另谋他职。
3.为降低人工成本，使用非娴熟员工，但达不到服务要求。
4.骨干不放心本员工作。
降低人力成本就该环绕怎样吸引人材和合理利用人材睁开。
一、合理配置人力
表此刻公司的组织架构和人力配置的成效上。合理、有效地控制成本，不是依赖一味地调整降低
员工待遇，而是要仔细剖析相应的人力成本和效益产出的比重，改良各样管理制度使之更具激励性，有效地关注员工的成本投入等。
要表现效率的原则，培育全员节能意识，降低能源耗费；成立责任成本核查制度；依据年度的经
营核查指标，对生产管理人员进行责任核查。将各项指标分解到地区和班组，在核查的基础上与
经济利益挂钩，做到有奖有罚。
二、科学定编
利用人力采纳科学定编、动向用人的做法。科学合理地定拟订编定岗，合理使用各种类的人员，依据经营季节，动向使用有关人员，实现合理控制人力成本的管理目标。
三、全员参加
增强以效益为中心的管理意识。
生产与经营各个工作环节、各个工作环节、各个工作岗位的员工，是成本花费的直接有效控制者。从上到下构成一个全员成本管理的集体，才能形成一个人人为酒
店，到处讲效益的气氛和环境。
四、良性循环
拟订科学的员工招聘、培训、核查制度，让员工流动形成良性循环，能够提高工作效率、降低人
要点抓、要点检查。实时总结经验教训，采纳有效举措，如加大培训力度，力成本。
五、员工招聘
要坚持少而精、宁缺毋滥。
注意：
1）
向应聘者介绍公司的状况；
2）
让求职者对将要从事的工作所认识；
3）
对求职者的咨询照实相告，不要夸张其词，要用激励的语言。
原则：
公正竞争，择选录取；最般配的是最适合的；素质全面的原则；可试用，依照劳动法最长的时间
为半年，试用期薪资能够较低。
六、员工培训
改变一种观点，不要担忧员工培训完就跳槽，应当理解，不培训员工，面对的风险更大，客人对
服务质量不满意，损失会更大。
管理人员应当考虑的问题是：
不培训员工会有什么结果？不是问：
假如我培训了员工，他跑了怎么办？
七、员工激励
1.激励方式
A.目标激励：拟订必定的工作目标，依照达成状况进行奖罚。
B.起落激励：知人善任，选对一个人能够调换一大片，选错一个人缺会打击一大片。
C.民主激励：受权，优异员工可享受更多权利。
D.感情谢励：感情谢励是一种巨大的力量。
E.荣誉激励：对集体的激励很有利处。
F.平时激励：即时夸奖有助于即时更正。
2.无论用哪一种形式，管理者应注意以下方面：
A．
给员工希望。
B．
给员工时机，要善待员工。
C．
给员工出路。
D．
给员工待遇、暖和。
成本控制实战操作之六：控制好平时花费降成本
平时花费、经营成本要合理控制好
一、控制办公花费
可控成本如办公费、广告费等，指定专人来控制办公用品的领用；招待花费超标由其自行付费；
办公室不开热水器等。财务部要对部门花费进行细化剖析；对异样的花费要找出原由。
成立节俭节俭的文化，充足利用“二手纸”；
包间用剩的肥皂、洁净液等能够采集给卫生间使用；
损坏的布料可作为抹布使用；亮灯时间随季节、天气变化合理调整；离创办公室，顺手关灯，下
班前关好空调等。
二、延伸设备寿命
成立“预防性保护”系统。在采买、安装时要考虑怎样使设备在使用上更为方便、长远，怎样节
省能源；
要对其进行平时保护养护，保证经营活动的正常睁开。
对设备的控制要注意“预防性”，是预先的保护养护，而不不过是过后的维修。
三、控制能源花费
能源花费支出常常高达营业总数
10%左右。追求节能的新方法，工程部人员在采买设备，使用、方法等。采纳节能电光源，如节能荧光灯、金属卤化物灯、钠灯等，合理设计公共场所的照明控
制线路；露天场所可采纳光电控制开关，包间走道可依据状况设计准时熄灭部分光源的线路，包
间内则可采纳插卡取电开关等节俭举措。
供水系统采纳节水器具和设备，公共场所采纳感觉式自控水龙头，以及中水办理设备和锅炉回水、空调冷却水循环利用等技术设备。除选择节能制冷机组和新式制冷剂外，可采纳蓄冰制冷设备，利用深夜供电系统，电费价钱较低时制冰，可节俭电费
频器，节点成效显然，节电量均匀在
四、估算卡住成本
成本估算是成本控制的量化表现。对每一项成本项目顶拟订了详细的指标，而且对此进行核查，成本控制才有现实的目标。
估算对每个部门的特点可控成本的范围内，给出相应的成本指标。估算指标要合理要有挑战性。
指标过于苛刻，实践中没法达成，就失掉了努力的动力；指标过于宽松，很简单实现，也失掉了
控制的意义。估算指标依据历史的数据，联合本行业的老例，剖析将来的形式综合得出。估算指
标要每个月都给，每个月要召开成本剖析会，对估算差异大的成本项目进行剖析，找出原由，对
成本控制的单薄环节实时进行更正。
关于成本估算指标达成好的部门，赐予奖赏；归于超出成本估算指标的，相应赐予处罚。关于不
合理的估算指标，核查时要加以剖析，关于一些改动成本，能够用比率来核查；关于相对固定的花费，能够用绝对数进行核查。厨房核查出品成本率；吧台核查餐喝酒水成本率；洗碗工核查清
洁用品、瓷器玻璃器皿耗费量占餐饮收入的比率；办公室考查办公用品耗费；工程部核查维修费
用。水电费若能读表到班组，可作为班组的核查指标；不可以读表到班组，可作为所有员工的核查
指标。
成本控制实战操作之八
一、菜单拟订考虑成本
菜单由采买部核算出一个成本价钱，由餐厅的厨师和经理在此基础长进行观察和计算，定出一个
切实的价钱。
二、菜单设计促使销售
菜单设计细节掌握好，能够控制成本利于销售。
联合客人的点菜习惯和顾客的心理，剖析后拟订。
餐厅应当联合自己的定位进行菜单的设计和制作，选择比较平实的线路，依照传统的次序进行，挨次是“凉菜”、“热菜”、“小吃”，最后才是“燕鲍翅”等昂贵菜品，能突出“好吃不贵”
的定位。
三、菜单作用
1）
菜单代表餐厅的风格和形式；
2）
菜单是和经营成真相联系；
3）
菜单决定一定购置什么菜品原料，采纳厨师取决于菜单；
4）
菜单影响厨房设备的需要；
5）
菜单决定服务的要求；
6）
菜单决定餐厅的装饰、装饰；
7）
菜单支配所供应的菜品营养含量；
8）
菜单指挥菜品烹调的要求，即每个菜品的制作时间、确立能否能够“批量制作”、准备时间
的长短、踊跃利用节余物等；
9）
菜单还确立成本控制幅度；
30%至
40%。
安装太阳能装置，供应员工浴室使用；对厨房水龙头进行改造，控制水耗；在冷却水泵上安装变
30%以上。
科学设计菜单降成本
客群分红两派：包间商务客人和大厅一般花费客人。
10）
菜单有成本控制的作用。
销售计划和策略产生菜单，菜单决定有关管理策略
1）
菜品制作管理系统；
2）
人力资源管理系统；
3）
硬件（设备器具等）管理系统；
4）
能源与资源管理系统。
四、菜单设计应试虑成本要素
服务中主要营销功能：
1）
发现顾客需要什么样的菜品、饮料、服务和环境，把它转变成菜单、酒单、服务规程和环境
装饰与装饰；
2）
方便的场所和时间把这些项目供应给顾客，要求产品价钱合理，使顾客愿意支付。
3）
菜单审计要剖析客人的需求：
①客人抵花费价钱的潜伏估算；
②客人心目中对本餐厅与公司参照目标的比较；
③客人对同质产品单项价钱的比较；
④餐厅所处地域的客流量密度；
⑤餐厅所处地域的宗教崇奉或饮食习惯等。
五、菜单订价要成本控制
精心编制的菜单菜品编排地点重申程度一定合理：
A．
往常要将广泛受欢迎的菜品放于明显的地点。
B．
注意字体的大小和使用不一样的字体。
C．
将收益低的菜品放于不大惹人注视的地点。
菜单订价的原则是：
A．
价钱反应产品的价值。
B．
价钱一定适应市场需求，反应客人的满意程度。
C．
制订价钱既要相对灵巧，又要相对稳固。
D．
制订价钱要听从国家政策，接受价钱部门指导。
成本控制实战操作之九
促使销售降成本
：
一、突出经营特点，减少成本支出
靠新奇的环境和口胃吸引，用常变常新的菜品来吸引顾客，从成本控制上考虑，假如要采纳多种
经营，成本上就会很铺张，管理上也会增添很大难度。
二、从销售角度调整成本控制
表现餐厅特点，由服务员介绍及老板亲身介绍来进行宣传、介绍新的菜品。餐厅有节余原料人为
推行介绍力度更大一些，如没有成效，就内部耗费掉，同时找寻原由，口胃问题仍是外界原由，是口胃问题考虑改换菜单。
三、销售注意事项
在餐饮营运管理中要达成
5项任务：
第一，想法不停地增添就餐客人人数。
第二，想法不停地增添回头客。
第三，想法提高顾客的菜品均匀花费。
第四，想法提高顾客饮品占菜品收入的百分比。
第五，进行有效的成本控制，要有计划、有系统地同步进行。
第六，增添顾客就是减少成本
怎样增添顾客人数：
1.产品差异决定就餐人数。将产品服务分红同质和异质两大类。
①通知产品和服务有一个广泛接受的市价。
②经过异质产品供应，创建顾客对餐厅的忠诚感，可达到增添就餐人数的目的。
③要有计划性地将本餐厅的产品和服务与竞争敌手差异开。
2.地理地点（交通）影响就餐人数。
3.价钱是就餐人数多与少的调控杠杆。
4.装饰与布局影响就餐人数。
5.菜品重量要素。
6.菜质量量要素。
①高级商务宴请顾客独爱千锤百炼的菜品。
②政府官员的宴请更在意综合产品价值比。
③市民就餐喜爱“货真价实”。
7.服务水平要素。
顾客在不一样的场合对服务有不一样的要求。
8.菜品种类影响就餐人数。
确立菜品种类时考虑厨房设备、厨师技术力量、成本等要素。需要增添就餐人数时，拟订适合的方案去达到预约目标。连续形成大批等位现象时，经过产品调整、价风格整、菜质量量更精美、服务水平提高等方法减少就餐人数。
四、增大销售就是降低成本
怎样增大销售、增添顾客收买力：
1.从菜单编制角度影响顾客的购置行为
菜单编制要利于影响顾客购置餐厅最想售出的菜品。
（1）确立分类菜品在菜单中的地点。
（2）从单调菜品贡献差额率角度考虑到编排地点。
（3）确立菜品的名称要使用描绘语言，但不宜过于夸张。
（4）用配以图片的方式影响顾客的购置行为。
注：图片影响花费的作用较大，配图比率不妥，可能造成经营管理者不肯获得的结果。
2.销售技巧能影响顾客的购置行为
服务者把菜品和饮品的信息传达给顾客，惹起兴趣，激发购置欲念，促成购置行为。一定使用正
确的销售技术，不可以盲目“促销”。正确销售技术：
①服务者的自我销售，优异的仪表、正确的站姿、自信的神情等；
②正确估计顾客的需求再进行销售；
③为顾客介绍菜品时要有针对性，时辰为客户着想；
④同时兼备餐厅利益，注意高贡献率的菜品会令客人感觉不优惠；
⑤订单低贡献率的菜品，餐厅将盈余甚微。
销售方法包含：
①直接销售法，将一种菜品直接介绍给顾客，合用于常客。
②间接销售法，将两种或三种可同比菜品介绍给顾客。
③剖析法，将某款菜品的主料、配料、烹制方法、味别、特征详尽介绍给顾客。
成本控制实战昨年操作之十
一、验货中的成本控制问题
成本控制主要包含原资料的质量控制，保证菜质量量的基础上要尽量控制住成本，要认识酒店的掌握货源降成本
定位，要做到物尽其用。
二、菜品烹制中的成本控制问题
厨房尊崇两种管理方法：一种是“五常管理法”。五常法是用来创建和保护优异工作环境的一种
有效方法，常组织、常整改、常洁净、惯例范、常自律。量化管理就是把菜品制作、管理以分数
的形式进行标准控制和核查。
三、传菜中的成本控制问题
3个方面影响菜品的要点：
第一，假如上菜的速度过慢，菜品的热度和鲜度就会达不到，失掉了最正确的口味；
第二，要依照操作程序进行上菜，假如程序不对，菜品也会失掉特点；
第三，前堂假如能配合好，菜品的制作和达成也会往常和标准，前堂控制得不好就会带来好多
问题。
四、查收及仓储中的成本控制
1.在查收时，要依据采买规格查验各样菜品原料的质量、体积和数目；要查对菜品原料的价钱
与订购价钱、发货票上的价钱能否一致；要给易变质的菜品原料加上标签，注明查收日期；要在
查收日报表上正确记录已收到的各样菜品原料。查收达成后将菜品原料送到库房或厨房，并分别
执行有关程序，以保证当天成本的完好计算。
查收控制任务清单
：
（1）原料切合质量要求；
（2）收货数目与订购数目要同样（对收到的菜品原料进行清点）；
（3）收货数目与付款的数目同样（依据发货票）；
（4）查对发货票中的小计数；
（5）在菜品原料上注明到货日期和成本；
（6）使用适合的查收设备，保证设备的完好无缺；
（7）营业顶峰、忙碌时间不可以接受送货；
（8）培训查收人员，掌握正确的查收方法；
（9）快速地将菜品原料送入库房保留；
（10）
举手不切合要求的菜品原料和低质原料；
（11）
抽查已加工切配好的菜品原料的种类，认识皮重能否已经扣除；
（12）
肉、鸡等原料鲜开箱，再称重量；
（13）
检查整个纸板箱中的水果和蔬菜，检查质量能否同样。
2.仓储控制
仓储控制任务清单
：
（1）储藏时间最长的菜品原料第一使用；
（2）已开箱的菜品原料不行与洗手气味的菜品原料一同储蓄；
（3）实时除去已过期和已腐败的菜品原料；
（4）做好防鼠、防虫工作；
（5）库房保持适合的温度；干藏室：
21℃；冷藏室
0-4℃；
（6）冷菜菜品原料应覆盖好；
（7）在冷冻室储蓄的菜品原料应寄存在密封的容器里，或放在冷冻袋里，后用铝箔纸包好；
（8）原料解冻好，不要再冷冻；
（9）库房加锁，闲人莫入；
（10）
对名贵菜品原料采纳特别安全举措；
（11）
员工不行带包进入库房；
（12）
严格执行存货记价和控制资料记录程序；
（13）
货架上原料寄存的次序应和存货记录次序一致；
（14）
妥当保留库房钥匙；
（15）
库房储蓄不使用时一定上锁；
（16）
由非库房人员参加每个月存货记价工作。
五、菜品制作中的成本控制
(五常管理)常组织
目的：把“空间”腾出来活用并防备误用。
做法：
1.对所在的工作场所进行全面检查。
2.拟订需要和不需要的鉴别标准和方式。
3.清楚不需要物件。
常整改
目的：齐整、有标示，不用浪费时间找寻东西，做法：
1.对可供放的场所和物架进行兼备（划线定位）。
2.物件在规划好的地方摆放齐整（规定搁置方法）。
3.标示所有的物件。
常洁净
目的：环境整齐、光亮、保证拿出的物件能正常使用。
做法：
1.成立洁净责任区。
2.洁净要领。
3.执行个人洁净责任。
惯例范
目的：经过制度化来保持管理成就。
做法：
1.仔细落实前方常组织。常整改、常洁净工作。
2.分文明责任区，分区落实责任人。
3.视觉管理和透明度。
常自律
目的：改变“人质”，养成工作规范仔细的习惯。
做法：
1.保持推进常组织、常整改、常洁净、惯例范，并习惯化。
2.拟订共同恪守有关的商定。
3.锲而不舍。
坚持每日应用五常法。
六、传菜中的成本控制
传菜过程影响菜品产品的质量，也会对成本控制产生直接的影响。
传菜工作的主要内容包含：
建立传菜领班（FOODCHECKE菜R品核查员）以保证肩负怎人；保持厨房与传菜员之间的交流顺。
传菜开餐前要准备合用且足够的餐器具；要保持菜品应有的温度；对菜品的形态要进行控制（菜
品的色、型、雅观）；传菜人员明确并理解自己的职责；传菜控制点包含：要执行正确的程序，对产生上菜差错的原由进行剖析。
30秒找到要罩的东西。
严格执行每份菜品重量标准：菜品切合管理人员规定的质量标准，菜品外型雅观；有足够的餐具
和服务设备；严格执行退菜制度。
成本控制实战操作之十一
一、采买成本控制
确立了品种新鲜程度进行
3—4个地方的询价，比较最廉价的。关于异地采买原料关系着餐厅菜
品的质量和信用，为了能使用地道的原料而不择手段，让朋友帮忙带一些，能保证原料的靠谱性。
和厂家直接联系，节俭差价问题，保证了资料的地道程度。
二、供应商管理成本控制
要常常改换供应商，每日咨询价钱以比较你的供应商能否是价钱高。清晨的价钱是最贵的，不用
要新鲜的资料（如油炸资料），选择下午采买，可节俭
三、依照菜单进行采买
四、确立采买规格
第一，用文字表述货物查收标准；
第二，确立采买说明书或查收标准，散发给供应商，认识公司所需的物质量量，知足公司采买
物件的希望。
五、确立配料内容
确立配料内容一定包含：
1）
规格确实定；
2）
包装确实定；
3）
单次最大购进量确实定。同意批量购进，以使购进价钱更为合理，但不可以批量而造成货物积
压，超出货物保质期。
要依照确立的物件价钱和质量进行采买；按选定供应商名单采买，要获得优惠和折扣。采买人员
不一样意超越采买权限，非采买人员不得履行采买职权。
六、管理供货商降采买成本
第一，就采买过程中的供应商管理而言，第一应当是出具原料标准。
第二，采买部进行供应商选择，往常同一物料应选择许多于
师长）、总经理共同参加。
第四，评商活动达成后进一步竞价，即当出现两家以上供应商物料切合质量标准时，就开市竞
价活动，此活动可不用现场达成。
第五，竞价成就后确立供应商，并签订合同。
第六，执行合同。最后，阶段性对供应商的供货活动进行评估，如评估达到标准，连续合作，未达到标准，要实时经过有效交流实时改良，若改良不利则停止合同。注意大宗物料和初次申购
物料的控制，非大宗和二次使用物料，能够经过审批手续来进行采买。
考虑供应单位的地理地点；权衡供应单位的质量；认识供应单位员工的技术；权衡其价值度；权
衡其合作态度；保证供应商供应的货物切合公司所需的质量要求，合理的价钱，实时送货，供应
优异的服务
3家供应商。
物料使用部门负责人
（厨
第三，进行供应商评论活动，对供应商的评论活动应由采买部负责人、10%—20%的成本，口味也不会有损失。
盯住采买降成本