摘要 本文综述了小麦籽粒中营养成分的积累与分布，分析了目前小麦加工利用现状及鲜食小麦加工利用的可行性及鲜食小麦产业化发展存在的问题，提出了解决途径，以期为鲜食小麦产业化开发提供参考。
关键词 小麦；鲜食；产业化；展望；加工利用现状
中图分类号 S512.1 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）21-0063-03
Abstract This paper reviewed the nutrient accumulation and distribution of wheat grain，analyzed the situation of wheat processing and utilization and the feasibility of fresh wheat processing and utilization，then put forward approaches in order to provide references for the industrial development of fresh wheat.
Key words wheat；fresh；industrialization；prospects；situation of processing and utilization
小麦作为我国第二大粮食作物，其产量及品质对保证我国粮食安全与膳食营养至关重要。小麦籽粒中含有蛋白质、碳水化合物及各种矿物质，营养构成非常丰富。目前，对小麦的加工利用主要集中在面粉产品的开发、小麦淀粉与蛋白的分离、小麦麸皮与小麦胚芽的综合利用等方面[1]。青麦仁指的是未完全成熟的小麦籽粒，在过去用于充饥，现在只是少量的作为休闲食品，较少有大规模的开发与利用。本文从小麦籽粒中营养成分的积累与分布、目前小麦加工利用过程中存在的问题及青麦仁开发的可行性方面进行分析，以期为鲜食小麦产业化发展提供理论依据。
1 小麦籽粒营养成分分布
小麦籽粒是由皮层（占14.5 %～18.5 %）（包括外皮和糊粉层）、胚（占1.1%～3.9%）、胚乳（占77%～85%）组成[2]（图1）。
1.1 小麦皮层
小麦皮层主要由外皮层和糊粉层构成，外皮层的主要物质为纤维素，糊粉层则集中了小麦的绝大部分营养物质，包括人体所必需的氨基酸，尤其是谷物中含量较低的赖氨酸也存在于糊粉层[3]。此外，小麦糊粉层的蛋白质含量为21%，高于全麦粒重的蛋白质含量（11%）；小麦糊粉层中纤维含量为43%，远高于全麦中的纤维含量（10%），麦麸的为42%[3]。
1.2 小麦胚乳
胚乳占整粒小麦的77%～85%，其主要成分为淀粉和蛋白质。因此，除了C、O元素外，其他元素含量相对较低[4]。
1.3 小麦胚芽
胚芽仅约占整个小麦籽粒重的2%，却是小麦籽粒的核心部位，小麦籽粒的营养有97%集中在胚芽。小麦胚芽中蛋白质含量占到31%以上，含有人体必需的8种氨基酸，特别是赖氨酸的含量占18.5%，高出大米、面粉6～7倍，是一种优质蛋白质。此外，小麦胚芽中还富含人体必需脂肪酸之一——亚油酸，其含量约占60%[5]。
2 小麦加工利用现状
目前，小麦加工利用途径较为单一，主要为面粉的加工。随着社会的发展及人们生活水平的提高，小麦精深加工也受到越来越广泛的重视。目前，我国小麦精深加工主要集中在以下几个方面：谷朊粉的加工、淀粉的加工及麦麸和麦胚的加工等。谷朊粉又叫活性面筋粉，其中的蛋白质含量非常高，且蛋白质氨基酸含量构成非常齐全，是小麦加工过程中的主要副产物[6]；小麦淀粉由22%～24%的直链淀粉和76%～78%的支链淀粉组成[7]，被广泛应用于生产食用酒精的研究。此外，淀粉还可用于生产变性淀粉、糊精、淀粉糖和其他发酵食品等；小麦麸皮中含有纤维、蛋白质、脂肪、糖类等物质，通常可作为饲料；小麦胚被用来制作胚芽食品，或进一步加工提取蛋白质、麦胚油和VE等营养素，制成不同的营养保健食品。
3 存在的问题
小麦加工利用过程中存在的最主要的問题之一就是营养的损失，小麦经过加工将胚乳与皮层和胚分开，胚乳被碾磨成一定细度的面粉。出粉率越高，营养成分越接近全麦粒；出粉率越低，营养成分越接近内胚乳。目前，随着精度的不断提高，小麦维生素和微量元素损失不断增加。出粉率在60%时，与小麦相比，B族维生素损失约85%，VE损失约50%，铁、钙、锌的损失分别超过80%、50%和8%[8]。由小麦营养成分表（表1）可以看出，小麦籽粒中的很多营养成分均存在于麸皮中，在面粉加工过程中全部损失。目前，我国的稻谷与小麦被过度加工成“精米白面”，粮食的食用率仅有不到70%。每年约有1 600万t小麦加工副产物被用作饲料，附加值和利用率偏低[9-10]。
4 鲜食小麦产业化基础
小麦鲜食主要是指加工利用未完全成熟的青麦仁。此时，小麦籽粒呈青绿色，有独特的清香味，且较清脆，在过去粮食不充足时青麦仁用于充饥。随着生活水平的提高，人们对饮食的要求已不局限于温饱，而是对营养及饮食的体验有了更高的追求，作为第二大粮食作物的小麦理应顺应时代的发展，拓宽加工利用途径。鲜食小麦加工的优势主要在于其营养价值高[11]、拓宽了小麦加工途径、提高了种麦的经济效益。而且，鲜食产品加工及贮藏技术的不断熟化为鲜食小麦的产业化开发奠定了基础。
4.1 青麦仁营养价值高
小麦生长至乳熟期时，籽粒饱满，淀粉尚未完全形成，蛋白质含量较高，富含多种游离氨基酸和维生素，营养价值较高且易被人体吸收利用。本项目组通过对小麦麸皮中各营养元素积累动态进行测定得出，小麦籽粒中的Fe、Zn、Mn、Cu等微量元素含量总体呈下降趋势，且成熟后小麦籽粒中的微量元素以麸皮中最多，其次是全麦粒，面粉中的微量元素含量最少。在面粉加工过程中，麸皮被完全去除，造成了营养成分的严重损失，而青麦仁的加工不经过碾磨和粉碎，主要是进行低温冷冻保鲜和整粒加工，由于加工工艺相对简单，营养成分得到最大程度地保留，是一种绿色、健康食品。
4.2 青麦仁加工经济效益高
小麦种植经济效益低，农民种麦积极性不高，提高农民种麦的经济效益成了推动小麦产业发展的迫切要求。青麦仁加工技术的研发将极大地丰富小麦的加工利用途径，显著提高农民种麦的经济效益。首先，以小麦完全成熟收获和青麦期收获经济效益对比：完全成熟收获小麦产量约7 500 kg/hm2，价格2元/kg，产值为1.5万元/hm2；按照籽粒灌浆动态，青麦仁产量以10 500 kg/hm2计算，制作成青麦仁折损率在30%左右，市场上青麦仁批发价超过5元/kg，按5元/kg计，增加产值为10 500 kg/hm2×70%×5元/kg-7 500 kg/hm2×2元/kg=21 750元/hm2，扣除麦仁加工费及销售成本等，收青产值远超收获完全成熟的小麦所得到的经济效益。其次，如果通过保鲜后，利用市场差价，则增收效果更加明显。此外，所谓“春爭日，夏争时”，由于青麦仁收获时间比正常麦收提前10～15 d，缓解了不同作物争茬的矛盾，可提前种植下茬农作物，促进了下茬作物的增产增收，将进一步增加农民收益。
4.3 鲜食产品贮藏逐渐成熟
青麦仁的收获与销售和其他鲜食作物一样，季节限制性强，因为其采收后失去了光合产物的供给，小麦籽粒酶活性又较强，呼吸消耗较大，只能消耗自身的养分，导致品质下降，主要表现为口感变差、清香味消失等。因此，青麦仁实现产业化要解决的重要技术问题就是实现青麦穗（仁）的保鲜，并避免或减轻加工过程造成的青麦仁中营养素的流失。目前，鲜食谷物籽粒保鲜的方法正在不断改进，主要表现在包装及贮藏技术逐渐完善[12-14]。
（1）包装技术。鲜食产品的包装首选为真空包装，即通过抽真空及热合封口等方式将被包装物与外界隔离，处于相对无氧的环境，大大减少了细菌滋生，同时有效防止食品串味、干缩、水分及可溶性糖含量流失等情况。
（2）速冻冷藏技术。速冻技术主要是将食品温度在尽可能短的时间内降低到冻结点以下的预期低温，最大限度保留食品原有品质，进而通过低温冷藏保持食品原有的营养物质及食味品质。
4.4 青麦仁加工技术改善
传统的青麦仁加工过程主要是通过镰刀收割、人工揉搓脱粒完成，破损率高、麦仁中的汁液容易流失、效率低限制了生产规模。针对以上问题，河南省农业科学院通过对收割机的滚筒改造等解决了嫩麦仁的脱壳问题，提高了脱壳效率，加快了青麦仁加工由“作坊式”向机械化的转变[15]。
以上技术的发展和完善解决了青麦仁的贮藏、运输及加工过程中易变质的问题，减少了营养成分的流失，促进了小麦鲜食产业链的延伸。
5 鲜食小麦产业化展望
面粉是我国小麦加工利用的主要产品，绿色、营养的加工产品比较滞后，对面粉精度的高要求导致了小麦在面粉加工过程中营养损失率高，农民收益较低。青麦仁的加工保留了小麦籽粒原有的全部养分，营养较面粉更加全面，以青麦仁为主要原料的全谷物食品的开发，丰富了小麦加工利用途径，既可以提高小麦的经济价值，又能满足人们对营养、健康食品的需求。此外，我国小麦种植面积大、品种类型丰富，可以针对不同地区为鲜食小麦加工产业化发展提供充足的原料。然而，目前鲜食小麦距离产业化尚存在很大差距，通过探索青麦仁“产、加、销”一体化的发展模式，延长小麦加工利用的产业链条，对促进农业经济的发展，实现农业增效、农民增收意义显著。针对鲜食小麦发展过程中存在的问题，主要可以从以下几个方面进行努力。
5.1 完善育种体系，选育鲜食专用品种
青麦仁的加工利用由来已久，但是并未实现大规模的生产及产业化发展。其原因之一即为青麦仁脱皮困难、加工效率低，研究者大多通过改进脱粒机械提高青麦仁的加工效率，鲜有研究者进行鲜食小麦专用品种的研究。鲜食青麦仁的收获主要是在小麦籽粒完全成熟前15 d左右，有研究指出，灌浆期小麦籽粒中养分的积累动态存在显著的品种间差异[16-17]，即在青麦仁的开发利用方面，不同小麦品种的营养价值存在显著差异。因此，选育适宜鲜食的专用小麦品种对鲜食小麦的产业化开发将起到极大的促进作用。
5.2 加强应用研究，拓展鲜食小麦加工途径
目前，鲜食小麦的发展存在产品加工简单、技术含量低等问题。需要投入更多现代技术的研究与应用，研发专用加工设备，优化加工工艺，开展不同层次及不同形式的加工，使鲜食小麦的加工向科技化与多样化的方向发展，提高产品优势及经济价值。
5.3 创新产业联动机制，加快产业发展步伐
采取“产、加、销”一体化模式，联合育种单位、加工企业及销售企业，建立原种选育与生产基地。针对市场需求，选育符合鲜食标准的专用小麦新品种，同时兼顾不同消费群体，创新加工方式，延伸鲜食小麦产业链，加快产业发展步伐。
6 参考文献
[1] 李利民，郑学玲.小麦的精深加工及综合利用[J].农产品加工，2011（3）：4-5.
[2] 贾爱霞.小麦加工过程中营养组分的变化和富集工艺的研究[D].郑州：河南工业大学，2011.
[3] 朱行.美国粮食加工业日趋重视对糊粉的提取[J].面粉通讯，2006（6）：45.
[4] 李春燕，封超年，王亚雷，等.小麦籽粒不同部位的矿质元素组成与其含量差异[J].植物生理学通讯，2007（6）：1077-1081.
[5] 席彦.小麦胚芽的开发利用[J].江苏科技信息，1997（9）：34-36.
[6] 王章存，康艳玲，王邵峰.谷朊粉研究进展[J].粮食与油脂，2006（6）：3-5.
[7] 姚惠源.小麦深加工前瞻技术[J].粮食加工，2008，33（3）：5-7.
[8] 丁文平.小麦加工过程中的营养损失与面粉的营养强化[J].粮油加工，2008（5）：87-89.
[9] 尹江勇.省重大科技专项“鲜食谷物产业化”启动—四季吃上“鲜”麦仁[N].河南日报，2016-03-12（007）.
[10] 杨月欣.中国食物成分表[M].北京：北京大学医学出版社，2009：4-7.
[11] 刘杰.青麦仁加工让小麦轻松增值[J].科学种养，2014（2）：58-59.
[12] 单军.速冻食品与细菌的暗战[J].大家健康，2012（5）：36-37.
[13] 任亚梅.鲜食玉米穗成熟特性及速冻工艺研究[D].杨凌：西北农林科技大学，2002.
[14] 刘夫国，牛丽影，李大婧，等.鲜食玉米加工利用研究进展[J].食品科学，2012，33（23）：375-379.
[15] 张康逸，屈凌波.鲜食全谷物加工技术研究进展[J].粮食加工，2015，40（6）：1-11.
[16] 姜丽娜，蒿宝珍，侯飞，等.小麦籽粒灌浆期铁锌锰铜积累动态的研究[J].麦类作物学报，2008，28（2）：301-306.
[17] 李春燕，封超年，王亚雷，等.小麦籽粒不同部位的矿质元素组成与其含量差异[J].植物生理学通讯，2007，43（6）：1077-1081.