摘要：食品在运输及储藏过程中，会发生各种变化，如外观、营养成分等方面发生变化，若是存储不当，还有可能导致食品变质、腐烂等情况，为了防止食品变质等情况的发生，需要对食品进行适当的加工。干燥技术是一种较为古老的保障食品长期储存的方式，通过干燥技术在食品加工中的运用，可以延长食品的存儲时间，减少微生物的侵蚀。在我国科学技术的不断发展进步下，食品工业中的干燥技术也在进一步完善，该技术的推出及运用在很大程度上保留了食品原有的风味、营养，需要相关人员予以重视。
关键词：食品工业;真空冷冻干燥技术;影响;应用
在科学技术的不断发展下，以往的干燥技术已经无法满足食品工业发展的需求，需要及时地改革与创新。真空冷冻干燥技术的应用，对食品工业的发展提供了新的动力，实现了食品加工与储藏方式的变革，可以在更加程度上保留食品的原汁原味，并且应用范围广泛，可以应用于蔬菜、肉类等，且效果显著。
1 真空冷冻干燥技术对食品工业的影响
该技术在食品加工、储藏方面应用的影响主要体现在对质构特性、色泽、糖分、蛋白质、VC、总酚和总黄酮含量等方面的影响。质构特性主要是指食品中的特性对人们口感的影响，该技术在食品工业中的应用可以在很大程度上保障食品原有的硬度、咀嚼性等，减少对食品原有骨架的破坏程度。食品的色泽是加工技术人员尤为关注的方面，人们对食品的选择很大一部分来源于食品的色泽度，相关数据统计，色泽在食品干燥技术质量的评价标准中占据45%。笔者通过传统干燥技术与真空冷冻干燥技术的对比结果，可以发现真空冷冻干燥技术由于加工过程中温度低、氧化褐变发生概率小等特点，有效地保障了食品原有的色泽。为了确定该技术对食品中养分的影响，以柠檬片为例，通过多种干燥方式与真空冷冻干燥方式的对比，可以得出真空冷冻干燥技术在柠檬片加工中的应用，可以有效保留食品中的总糖、多糖组分，但是还原糖含量可能会由于长时间的干燥而降低。此外，真空冷冻技术在食品蛋白质、VC、总酚和总黄酮含量中运用都具有积极的影响，需要相关的技术人员认识到该技术在食品工业中应用的影响，加大对干燥技术的研究力度，以此促进食品行业的发展。
2 真空冷冻干燥技术在食品工业中的具体应用
2.1 在肉类食品中的应用
由于肉类食品加工制作压力相当关键，特别是在真空环境中，压力能祛除肉块细胞的针孔及内含气泡，实现肉块显著膨胀，进而提升肉制品口感、嫩度。通常而言，制作肉制品对真空度的要求是60 KPa～81 KPa。在加工食品时，温度上升将加快完成速度，但要严控温度值，若温度过高将生成较多微生物，并增加繁殖量，减少了加工食品的销售时间。为此，加工环节的温度值应控制得当。
2.2 在蔬菜类食品中的运用
蔬菜的冷冻干燥前处理，不仅需要进行原料切分、分选与清洗，而且要实施漂诞。通常情况下，预冻工艺主要包含使用速冻设备进行冻结与抽真空进行蒸发冻结两种方式，为确保冷冻食品品质，通常选择速冻设备进行冻结。按照被冻物料共晶点的温度调整预冻的温度，按照被冻物料大小、结构与形状，确定冻结的时间，按照物料性质确定预冻的速率，从而保证物料品质。真空装置是该技术在是食品工业中应用的关键因素，大部分的食品干燥加工技术都需要该装置的支持，在此加工过程中，相关技术人员需要确保干燥的真空性及适度性。通过真空装置食品加快升华，在温度较低的情况下，可以减少食品冷冻的时间，从而提升食品冷冻及加工的效率。食品加工升华的过程会受到诸多因素的影响，所以需要确保食品冻结的部分温度在共晶点的温度之下，避免已干燥食品骨架刚度弱化，继而塌陷，将已干燥海绵状的微孔堵塞，导致升华过程受阻。因此，为方便保存食品，需要高度重视后处理的工艺，一般使用冲入惰性气体或者真空包装袋来包装，以便长时间贮藏。
3 结语
结合上文可知，真空冷冻干燥技术在食品工业中的应用及影响。在食品工业的现代化发展下，传统食品干燥技术中的不足逐渐显露出来。为了满足人们对食品行业发展的需求，我国的食品行业科研人员研发了真空冷冻干燥技术，该技术的推出与应用，取得了显著的效果，并获得了食品行业的一致好评。该技术除了在食品工业中的应用以外，在医学药物制造行业以及在生物制造行业中也获得了广泛的关注，需要相关技术人员提高对真空冷冻干燥技术的关注度，加大研究力度，以此全面发挥真空冷冻干燥技术在食品工业中的价值。
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