【摘要】 目的 检验食品中含有的大肠埃希菌O157：H7，为食品卫生监管提供依据。方法 采用常规培养基培养方法，对508份生熟肉类标本进行大肠埃希菌O157：H7培养分离与鉴定。结果 在508份标本样品中，共检测获得16份大肠埃希菌0517：H7，检出率约3.15%。结论 鲜牛奶、生猪肉和熟肉制品中检测出大肠埃希菌0517：H7，应加强重视。
【关键词】 食品；大肠埃希菌O157：H7；检验
文章编号：1004-7484（2013）-02-1007-01
大肠埃希菌O157：H7是革兰阴性杆菌，无芽胞，有鞭毛和菌毛，为近年报道的食源性强致病菌。其培养营养要求不高为需氧或兼性厌氧菌，在普通琼脂平板上生长良好，形成光滑、湿润的中等大小菌落；在血琼脂平板上可出现溶血环，在液体培养中呈均匀混浊生长，生化反应活泼，能分解多种糖类和蛋白质，常用来作菌属和菌种的鉴别。乳糖发酵试验不分解乳糖。抗原结构复杂，主要有菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原，O抗原存在于细胞壁脂多糖（LPS）层，具有属、种特异性，耐热，100℃不被破坏，H抗原存在于鞭毛蛋白，不耐热，60℃30分钟即被破坏，大肠埃希菌O157：H7因无芽胞，抵抗力不强，对理化因素的抵抗力也不强。一般加热到60℃30分钟即死亡，易被一般消毒剂杀灭，但是容易发生变异出现变异菌株。除自发突变外，更因相互处于同一密切接触的肠道微环境，可以通过转导、接合或溶原性转换等转移遗传物质，使受体菌获得新的性状而导致变异。最常见的是耐药性转移、毒素产生和生化反应特性等的改变。其轻度感染者会出现短暂腹泻、恶心、呕吐等症状，重者导致剧烈腹痛、出血性结肠炎、溶血性贫血、血小板减少性紫癜和溶血性尿毒综合症，甚至死亡。1982年，美国爆发了第一例肠出血性大肠埃希菌O157：H7，自此之后世界各地均出现了爆发性流行疾病。我国也在人及动物中分离检验了肠出血性大肠埃希菌O157：H7，对人们身体健康带来严重威胁。为了了解食品中的大肠埃希菌O157：H7流行规律及强度，开展病原监测调查，具体结果报道如下：
1 资料与方法
1.1 标本 时间：2011年6月自2012年10月，地点：在我区城区的西关、东关、北关、南关农贸市场及洪山镇、商家镇、昆仑镇、双杨镇的中心集贸市场设监测点，严格按照无菌操作规程采集生熟肉类标本共508份，放冷藏箱两小时内检验。
1.2 主要试剂 大肠杆菌O157显色培养基、营养琼脂、山梨醇麦康凯培养基、MEC肉汤、氧化酶试剂、三糖贴琼脂、O157：H7诊断血清等。均有正规厂家生产且在保质期内使用。
1.3 仪器设备 BagMixer400均质器、长波紫外灯、显微镜、单克隆抗体免疫磁珠等。均经过质检鉴定，符合使用规定。
1.4 方法
1.4.1 增菌 本环节采取无菌操作方法，称取25g样本，放置到无菌均质袋中；将样本掺加到含有新生霉素的MER肉汤中，利用均质器将其均质约2min；将均质袋口夹紧后，放入37℃的培养箱中，持续24h进行增菌培养。
1.4.2 分离免疫磁珠 在1.5ml的无菌Eppendorf管中，加入10μl的大肠杆菌0517：H7免疫磁珠，同时掺加1ml的增菌液，将液体充分摇匀；利用磁板将液体富集起来，采用PRS反复冲洗3-4次磁珠，然后混入100μl的PBS缓冲液。最后，分别在大肠杆菌0517：H7显色培养基平板和山梨醇麦康凯培养基中加入菌悬液，搅匀后放入培养箱中，进行24h的增菌培养，观察结果。
1.4.3 生化与血清鉴定
1.4.3.1 生化试验 将营养琼脂平板中生长良好，光滑、湿润的中等大小的典型菌落分离，进行大肠杆菌O157：H7生化试验。
1.4.3.2 血清学试验 将营养琼脂平板中的典型菌落分离，利用O157：H7标准血清进行玻片凝集试验。将凝集结果进行生理盐水对照。
2 结果
2.1 检出率 本次抽查检测对象主要为生鲜牛奶、生猪肉、水产品、生鸡内脏及熟肉制品共508份，其中大肠埃希菌O157：H7阳性试验16份，分别为生鲜牛奶10份，生猪肉2份，熟肉制品4份，总检出率为3.15%，见表1。
2.3 血清凝集试验结果 利用O157：H7诊断的血清和经过单克隆的抗体，进行玻片凝集试验，以生理盐水作为对照。结果显示生理盐水没有凝集，但是O157：H7血清和单克隆的抗体均发生凝集。因此，在该样品中含有大肠埃希菌O157：H7。
3 讨论
大肠埃希菌O157：H7是一种人禽共患病原菌，主要通过食物进行传播。从本文分析来看，常见中毒食品主要集中于生牛奶、熟肉制品，除此以外也可通过水果、蔬菜、蛋制品等传播。该病菌的致病力非常强，临床症状表现为腹痛、鲜血样粪便或者低热等，同时可能并发溶血性尿毒综合症，病死率较高。在本组检验工作中，应用了显色培养基、免疫磁珠等先进技术方法，与传统检验方法相比更具优势，便于操作、提高检测率。在进行生化鉴定过程中，采用了API20E生化鉴定试条，取代原有的微量生化鉴定管，可更好地保证结果精确性，便于操作和观察。
通过本组实验数据来看，大肠埃希菌0517：H7感染仍具有潜在威胁，今后应加大相关部门的监管，做好食品卫生宣传工作，引导消费者注意饮食、养成良好的卫生习惯，水果、蔬菜应冲洗干净，避免生熟食品发生交叉感染及过夜的熟食品食用前一定要经过加热处理等。另外，在生猪、生牛等屠宰过程中，经常发生酮体污染现象，而生肉的运输、加工和销售环节，也可能对其他食品或熟制品产生污染。因此，今后应加强食品卫生宣传力度，强化肠道传染疾病的预防宣传，引导市民讲究个人卫生与环境饮食卫生，全面防范病从口入。鉴于该致病菌易产生耐药性，也希望广大市民不要滥用抗生素。
总之，为了避免爆发严重的食源性传染疾病，一方面加强食品卫生技术，做好跟踪监督工作，强化食品安全的动态管理；另一方面，加强各部门的重视程度，加强对禽畜养殖、屠宰加工、运输等各环节的重视程度，严格控制污染。
参考文献
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